Seja para temperar uma salada ou como ingrediente indispensável na preparação de diversos pratos, o azeite de oliva entrou para a dieta do brasileiro. Para além da influência das culturas portuguesa, espanhola e italiana, o produto ganhou notoriedade no país a partir de receitas da dieta mediterrânea, na qual é utilizado com abundância, assim como outras fontes de gorduras saudáveis.
Hoje o Brasil é o terceiro maior importador de azeite de oliva do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da União Europeia. De acordo com dados do Conselho Oleícola Internacional (International Olive Council, ou IOC, na sigla em inglês), em 2020 o Brasil importou 104.179 toneladas de azeite de oliva e bagaço de oliva, 20% a mais que no ano anterior.
Com o aumento no consumo, as ações de fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) vêm se intensificando para evitar a comercialização de produtos fraudados. As ações realizadas em conjunto com outros órgãos registraram quedas no nível de inconformidade desse tipo de produto nos últimos anos, resultado também da responsabilização dos comerciantes pela venda de azeites com fraudes.
Atualmente, o azeite de oliva é o segundo produto alimentar mais fraudado do mundo, atrás apenas do pescado. A fraude mais comum é a mistura de óleo de soja com corantes e aromatizantes artificiais. Também são encontrados casos de azeite de oliva refinado vendido como azeite extra virgem.
Ou seja, para o consumidor é impossível identificar alterações nesses produtos ao examiná-los na prateleira do mercado, dentro da embalagem. Conhecer as qualidades de um bom azeite e identificar algumas característica comuns em fraudes são formas de se proteger.
Segundo o coordenador de Fiscalização de Produtos Vegetais do Mapa, Cid Rozo, é justamente essa dificuldade na identificação dos produtos alterados que permite o alto número de fraudes a esse produto. “A fraude sobre o azeite de oliva é muito rentável no mundo todo. Por isso é difícil eliminá-la totalmente do mercado”, explica.
Para evitar comprar um azeite fora dos critérios de conformidade da classificação de azeite de oliva, confira algumas dicas.
Fiscalização
Para evitar a proliferação de casos de fraude de azeites de oliva, o Mapa realiza um plano de fiscalização com ações programadas em média duas vezes ao ano. O acompanhamento pelos fiscais leva em consideração os níveis de consumo do azeite, a vulnerabilidade de produtos, o histórico de inconformidade das marcas.
Em junho de 2021, uma ação de fiscalização foi realizada no Espírito Santo e apreendeu mais de 2 mil garrafas de azeite. Os produtos ainda estão sob avaliação técnica e, em breve, o resultado dos laudos será publicado pelo Mapa.
Em retrospectiva das ações de força-tarefa, o nível de inconformidade desse tipo de produto girava em torno de 20% e, após ações sucessivas de fiscalização, foi possível reduzir o índice para 1%, em 2019.
Em 2017, o Mapa detectou que o volume de fraudes em azeites de oliva era muito grande. “Em uma ação de fiscalização foram avaliadas 200 marcas e identificadas fraudes em 56% delas. Um índice de inconformidade muito alto e inaceitável”, declara o Auditor Fiscal Agropecuário do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária Paulo Gustavo Celso.
As ações de fiscalização tornam-se, então, essenciais para que os produtos fraudados não encontrem mercado.
Ao identificar algum produto fraudado, o Mapa atua com Poder de Polícia Administrativa. Os fiscais do Ministério determinam a apreensão dos produtores fora de conformidade, a suspensão da comercialização das marcas identificadas, a autuação e responsabilização do varejista e do envasador do produto, com aplicação de multa no valor máximo de R$ 540 mil, conforme o lote encontrado na ação de fiscalização.
Como o produto apreendido é impróprio para o consumo, ele é devidamente descartado e, geralmente, é utilizado na indústria de biodiesel ou em outras finalidades.
O Mapa fiscaliza outros 80 produtos de origem vegetal, focando em parâmetros de resíduos de agrotóxicos, contaminação microbiológica (como salmonela), contaminação de metais pesados. Além do azeite de oliva, as farinhas e o café torrado são exemplos de produtos que, a olho nu, não permitem a identificação de fraudes.
A queda drástica no percentual de produtos fraudados se deu, para além da fiscalização de conformidade, pelo fato de o Ministério ter definido que o comerciante também seria responsabilizado pela venda de azeites fraudados.
“Muitos sabiam das irregularidades e, mesmo assim, comercializavam os produtos sem garantia de origem”, frisou o coordenador de Fiscalização de Produtos Vegetais, Cid Rozo.
Ele ainda destaca a atuação do Mapa em conjunto com outros órgãos em ações de força-tarefa quando há algum flagrante ou investigação já em curso. “Nesses casos, o Ministério da Agricultura é acionado por órgãos de segurança pública como as Polícias Civis ou até mesmo o Ministério Público a participar das diligências”.
Foi o caso de ações conjuntas como as realizadas nos estados de São Paulo, Minas Gerais, e, recentemente, Espírito Santo.
Caso haja alguma desconfiança em relação ao produto, o consumidor pode denunciá-lo ao Ministério para a devida apuração. A lista dos produtos fraudados está disponível no site do Mapa e pode ser consultada pelo público.
Tipos de azeite
Além de benefícios na culinária, o consumo de azeite de oliva é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) na medida de duas colheres de sopa ao dia, uma no almoço e outra no jantar. A gordura encontrada no azeite de oliva é considerada saudável e apresenta benefícios para a saúde como o aumento do colesterol bom (HDL), equilíbrio da pressão arterial e combate a radicais livres a partir de agentes antioxidantes.
O azeite de oliva tem como matéria-prima a azeitona e é extraído após processo de esmagamento dos frutos. Quanto menos etapas de refino deste primeiro extrato, menor o nível de acidez do azeite, maior a qualidade nutricional e destaque de suas características organolépticas – aquelas que podem ser percebidas pelos sentidos, principalmente o olfato e o paladar.
São essas propriedades, somadas a critérios técnicos de classificação como os limites de tolerância de acidez livre, índice de peróxidos e coeficientes de extinção sob luz ultravioleta, que diferem os tipos de óleo de azeite. No Brasil, os produtos são classificados conforme a Instrução Normativa nº 1/2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
O normativo define o padrão oficial de classificação do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto.
O azeite de oliva e o óleo de bagaço de oliva, de acordo com a matéria-prima, com o processo de obtenção e com os procedimentos tecnológicos aplicados, são classificados como:
- Azeite de oliva virgem: extraído do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, sob controle de temperatura adequada, mantendo-se a natureza original do produto. Dividido em três tipos:
Extra virgem: extraído de azeitonas de boa qualidade colhidas ainda no pé sem que seja necessário qualquer processo de refino. Isso preserva o aroma e sabor mais marcantes. Acidez menor ou Igual a 0,80
Virgem: pode ser refinado para extrair alguns defeitos como ranço a partir de processos químicos. Isso acaba influenciando a vivacidade do azeite em seu aroma e sabor. Acidez menor ou Igual a 2,0
Lampante: não pode ser consumido sem antes passar por processo de refino. Tem como características cheiro forte e acidez elevada, já que é extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas. Acidez maior que 2
- Azeite de oliva: constituído pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra virgem. Acidez menor ou Igual a 1,00
- Azeite de oliva refinado: proveniente de azeite de oliva virgem mediante técnicas de refino que não provoquem alteração na estrutura glicerídica inicial. Acidez menor ou Igual a 0,30.
Análise físico-química
Diferenciar o azeite genuíno daquele adulterado pela adição de outros óleos é possível graças a um perfil de ácidos graxos que o azeite de oliva possui. A análise físico-química do produto é realizada pelos laboratórios oficias do Mapa, os Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária (LFDA). No caso do azeite, as amostras são analisadas especificamente nos laboratórios dos estados do Rio Grande do Sul e de Goiás.
A técnica da cromatografia permite a separação de componentes do produto em análise em fases distintas. Na primeira etapa, distingue-se as moléculas de óleos vegetais, os chamados triacilglicerídeos, por meio da cromatografia líquida associada à detecção de absorção no raio ultra-violeta.
Formados por uma molécula de glicerol ligada a três ácidos graxos, os triacilglicerídeos são a fração lipídica majoritária presente nos óleos e azeites.
“No azeite de oliva, o ácido graxo mais abundante é o ácido oleico. Tais ácidos graxos podem, então, ser dissociados e analisados unitariamente, após esterificação, processo pelo qual adquirem volatilidade para serem analisados por cromatografia gasosa com detecção por ionização de chama”, explica o Auditor Fiscal Federal Agropecuário Paulo Gustavo Celso, responsável técnico pelas análises no sul do país.
Desta forma, obtém-se o perfil de ácidos graxos de determinada amostra, que será confrontado com os indicadores definidos pela norma brasileira do azeite de oliva. Após a separação das moléculas, as amostras passam por ensaios que visam atestar a qualidade da classe do azeite virgem (extra virgem, virgem e lampante).
O LFDA também conta com uma análise de triagem que utiliza a técnica de espectrometria de infravermelho próximo para a análise rápida sem a necessidade de extrações de moléculas. Essa técnica permite identificar uma fraude grosseira, ou seja, se há mistura com óleo de soja ou outra oleaginosa no azeite de oliva.
Este teste chegou a ser conduzido a bordo de uma van, em uma ação de fiscalização itinerante inédita realizada em dezembro de 2019, com a geração de resultado imediatamente posterior à coleta.
Laboratório móvel montado pelo Mapa para fiscalização de azeites
Análise sensorial
Para a classificação do azeite extra virgem especificamente, o Mapa está em fase de reconhecimento pelo Conselho Oleícola Internacional para a implementação de um painel de análise sensorial. Essa etapa é complementar e será empregada em uma fase posterior às análises laboratoriais, permitindo que os avaliadores refinem o processo de análise do azeite extra virgem de acordo com qualidades e defeitos no sabor e aroma do produto.
“Estamos refinando o processo de avaliação do azeite extra virgem para além dos processos físico-químicos, passando a considerar a análise sensorial para utilizar os mesmos parâmetros de aroma e sabor das classificações europeiais para o azeite, instituídas pelo COI”, declarou Cid Rozo.
O painel sensorial é inédito no país e fruto de um acordo entre a unidade do Rio Grande do Sul do LFDA e a Universidade de Ciências da Saúde de Porto Alegre para realizar treinamentos práticos semanais de degustação de amostras de azeites com cerca de 20 profissionais, a sua maioria auditores fiscais agropecuários.
Análise de azeite no Laboratório Federal de Defesa Agropecuária do Rio Grande do Sul
