Pesquisa viabiliza uso de subproduto da soja como ingrediente para alimentos plant-based

05/10/2021

Rota tecnológica desenvolvida por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) viabilizou a utilização da okara, resíduo do processamento de soja, em produtos plant based (baseados em plantas). A pesquisa que estendeu a vida útil da okara por 90 dias sob refrigeração foi validada na indústria Ecobras, localizada na cidade do Rio de Janeiro, que produz e comercializa produtos de soja. A okara apresenta alto valor nutricional e pode ser ingrediente para diferentes mercados, incluindo o vegano, vegetariano e consumidores flexitarianos.

Os experimentos para obtenção de okara com vida de prateleira prolongada foram realizados nos laboratórios da Embrapa e nas instalações da Ecobras. “A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto oriundo do processamento da soja com elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem. A okara ainda hoje é subaproveitada, apesar do consumo milenar da soja”, explica a pesquisadora da Embrapa Ilana Felberg, líder do projeto. 

O que é flexitarianismo?

Segundo Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o flexitarianismo é um movimento que identifica as pessoas que buscam reduzir o consumo de carnes e derivados de origem animal. É um novo perfil de consumo.

A cientista conta que o reaproveitamento da okara para uso industrial ou doméstico mantém o ciclo produtivo e reduz o impacto ambiental, dentro do conceito de economia circular. “Para o produtor, representa a possibilidade de comercializar o insumo em vez de descartar. Para o consumidor, agrega valor nutritivo, incluindo a presença das fibras e proteínas”, declara.

O que é okara?

A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja como bebidas e tofu. Mesmo em temperatura de refrigeração, deteriora-se rapidamente, em cerca de três dias. Por ser altamente perecível, quando não é descartada, é destinada para ração animal. A rota tecnológica desenvolvida pela Embrapa para prolongamento da vida útil da okara utiliza equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja.

A vantagem desta rota tecnológica é que o produto está pronto para uso imediato por pelo menos 90 dias, segundo análises realizadas na pesquisa. Estudou-se seis processos térmicos com variação de tempo/temperatura. A okara fresca (“in natura”) e as amostras termicamente tratadas foram submetidas às análises microbiológicas para quantificação de fungos, bactérias deteriorantes, Bacillus cereus e para detecção Salmonella spp. “Foram indicadores de condições higiênico-sanitários e estabilidade microbiológica que constataram uma vida útil da okara sob refrigeração de pelo menos 90 dias em três repetições de ensaios pilotos conduzidos na Embrapa, bem como na validação industrial”, afirma o pesquisador Eduardo Henrique Miranda Walter. Segundo ele, existe também a possibilidade de utilização de distintos equipamentos para a estabilização microbiológica da okara, reduzindo seu consumo energético e seu custo de produção, incluindo o desenho de processo para secagem do insumo, dispensando a cadeia de frio.

Os pesquisadores informam que a okara é um insumo com alto potencial de aplicação na indústria, por ser de baixo custo e por não conferir sabor aos produtos. Pode ser utilizada como ingrediente em alimentos plant-based, embutidos e de panificação, como pães, bolos e biscoitos. O processo validado pela Embrapa, além de prolongar a vida útil, não altera a composição centesimal como indicaram as análises realizadas no Laboratório de Físico-Química da Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

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Hambúrgueres e cookies de okara, naturalmente sem glúten

Testes de aplicação realizados nas plantas piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos e na planta industrial da Ecobras demostraram adequação do insumo como ingrediente em formulações industriais. 

Na Planta-Piloto de Cereais da Embrapa Agroindústria de Alimentos foram produzidos biscoitos tipo cookie com okara. Os dados da pesquisa indicaram que okara termicamente tratada produzida pela Embrapa resultou em biscoito com características similares à okara fresca. “Foram testados biscoitos com okara pasteurizada refrigerada (okara teste), okara pasteurizada congelada (para comparação com o controle) e okara in natura congelada (controle). Os biscoitos não apresentaram diferença significativa entre si em nenhuma resposta estudada”, aponta a pesquisadora Melícia Galdeano, responsável pelo teste. 

Para o teste de aplicação do insumo em um ambiente de produção industrial, a okara fresca foi substituída pela okara termicamente tratada na formulação de hambúrguer de tofu da empresa Ecobras. “O teste de validação industrial foi realizado com 30% a 50% de okara desenvolvida pela Embrapa. Foi substituída a okara fresca em hambúrguer comercial, constatando o mesmo padrão do produto de linha”, afirma Marcela Alves, Engenheira de Alimentos e coordenadora de produção e controle de qualidade da Ecobras. Esses resultados indicaram a adequação do insumo para incorporação em produtos industriais e receitas caseiras.

Novos produtos derivados de soja 

Desde 2004, a Embrapa Agroindústria de Alimentos e a Ecobras atuam em parceria para o desenvolvimento de novos produtos derivados de soja. O iogurte orgânico de soja Yosoy foi elaborado em conjunto e lançado no mercado em 2005 pela Ecobras, a partir de recursos do Edital Rio Inovação da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj), o que acelerou o desenvolvimento de sua linha de produtos. Desde então, a Ecobras vem atuando em diversas iniciativas de pesquisa e desenvolvimento com a Embrapa.

Atualmente, a empresa produz e comercializa produtos derivados de soja orgânica e grão de bico orgânico, principalmente para os mercados consumidores dos estados do Rio de Janeiro e São Paulo. A principal linha de produtos é o tofu, “queijo de soja”, na qual se destaca o hambúrguer de tofu (TofuBurguer), que utiliza a okara como matéria-prima. “O diferencial do processo validado pela Embrapa é a ampliação do tempo de vida útil da okara, aumentando assim seu aproveitamento como matéria-prima”, afirma Marcela Alves. 

Segundo ela, a adoção da okara desenvolvida pela Embrapa na Ecobras ainda depende do aumento da demanda de consumo dos produtos alimentícios que a utilizam em suas formulações e de sua incorporação em novos produtos. Atualmente, a Ecobras utiliza cerca de 30% de okara fresca em suas formulações, mas esse percentual pode aumentar com a expansão da vida útil do produto.

De acordo com Alves, há espaço para pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios com a incorporação da okara em suas listas de ingredientes, que não apenas promovam aceitação do mercado mediante aos valores nutricionais agregados, mas que também atendam o consumidor final, em sua demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis. 

A equipe de inovação da Embrapa Agroindústria de Alimentos considera que a viabilização da utilização da okara em grande escala pelo setor produtivo dependerá da entrada de novos players para a comercialização e utilização da okara em suas formulações, ampliando a diversidade de produtos plant-based disponibilizados aos consumidores.