Projeto desenvolve novos produtos com a polpa branca de coco-verde

26/08/2021

Os produtores de coco-verde e as agroindústrias que produzem água de coco envasada podem aproveitar muito mais do fruto do que apenas a água (albúmen líquido) e dar uma destinação alimentícia rentável à polpa branca, o albúmen sólido, que muitas vezes é descartada junto com a casca. Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) estudaram o melhor aproveitamento da polpa, disponibilizando aos empreendedores desse segmento de mercado novas opções de produtos alimentícios saudáveis como doces e bebidas e um preparado que pode conferir gosto e aroma suaves a diferentes produtos.

Em testes com consumidores, a aceitação sensorial dos novos produtos obteve resultados satisfatórios indicando grande potencial de sucesso comercial. Além de serem opção de negócios, eles podem contribuir para dar uma destinação alimentar para o que ainda é tratado como resíduo descartável. A pesquisa também determinou com precisão o melhor ponto de colheita do coco-verde, considerando o equilíbrio entre a espessura do albúmen sólido e a quantidade e qualidade da água.

As partes do coco
O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido, albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã é a mais utilizada para a extração de água de coco e, quando de seu processamento, são descartadas as cascas e, aderido a elas, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial.

O coco-verde é utilizado basicamente para o consumo do albúmen líquido (a água de coco), em especial na faixa litorânea nacional. Sua água corresponde à aproximadamente 25% da massa da fruta in natura, ou seja, o consumo e a industrialização da água de coco geram grande quantidade de resíduos.

Cocada cremosa e polpa em calda
O albúmen sólido de coco-verde foi a base para a elaboração de cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais e de doce de coco-verde em calda de abacaxi, produtos ainda inéditos no mercado nacional, propostos pela pesquisadora Renata Torrezan e equipe. Ambos os produtos foram elaborados sem adição de conservadores, menor quantidade de açúcar adicionado e menor valor energético em relação aos doces tradicionais existentes no mercado.

O albúmen sólido foi extraído manualmente, sendo a polpa triturada e as cocadas elaboradas com adição de açúcar e pectina e concentradas até a consistência cremosa. Foram elaboradas quatro formulações de cocadas, na consistência cremosa com a adição de polpas: cocada com umbu, cocada com mamão, cocada com abacaxi e cocada com manga. As formulações de cocada cremosa à base de polpa de coco-verde e frutas tropicais obtiveram uma boa aceitação sensorial e foram estáveis ao armazenamento em embalagens de polipropileno sob refrigeração por, pelo menos, 28 dias.

Outro produto é o doce de coco-verde em calda de abacaxi elaborado com a polpa cortada em pedaços e calda de abacaxi. A formulação desse doce obteve uma boa aceitação sensorial e de intenção de compra. Sua elaboração emprega tecnologia de pasteurização, com utilização de ingredientes amplamente disponíveis, e pode ser embalado sem a utilização de equipamentos.

A utilização de frutas tropicais nos produtos cocada e doce em calda valoriza a biodiversidade brasileira e viabiliza a sua produção em todo o território nacional. A produção industrial das cocadas cremosas e do doce de coco-verde em calda de abacaxi são tecnologias viáveis para adoção por pequenas e médias agroindústrias de processamento de frutas e de doces à base de frutas.

Preparado
O preparado de albúmen sólido de coco-verde pode ser utilizado na formulação de diferentes produtos alimentícios, como leites fermentados e sorvetes, entre outros, e contribui para lhes conferir gosto e aroma suaves. A melhor proporção de açúcar e de polpa de coco-verde a ser utilizada no preparado foi determinada por meio da análise sensorial.
Após a extração do albúmen, é adicionado açúcar em proporção à quantidade de polpa. A mistura é, então, levada ao fogo brando, em constante agitação, até atingir o teor de sólidos solúveis adequado. Por não haver adição de conservantes, o preparado de coco-verde deve ser mantido sob congelamento.

Leite fermentado e smoothie
Outro produto, o leite fermentado probiótico foi desenvolvido considerando a crescente demanda por alimentação saudável e equilibrada, rica em compostos bioativos e matérias-primas nutritivas. Ele é potencialmente funcional devido a sua característica probiótica, que confere benefícios à saúde humana.

De acordo com a legislação brasileira, leite fermentado é o produto obtido a partir da coagulação e diminuição do pH do leite por meio da fermentação lática promovida por microrganismos específicos. O produto pode ser adicionado de compostos lácteos e polpas de frutas, em uma concentração máxima de 30% em relação à massa do produto final.

Segundo a pesquisadora Ana Carolina Sampaio Doria Chaves, a proporção de adição do preparado de coco-verde ao leite fermentado probiótico foi avaliada por meio da análise sensorial.

Ao leite integral e esterilizado, adiciona-se leite em pó desnatado para aumentar o teor de proteínas e melhorar a consistência do leite fermentado, e as bactérias láticas Bifidobacterium lactis como probiótico e Streptococcus thermophillus, que é uma cultura iniciadora da fermentação e garante que ela seja realizada mais rapidamente. A seguir, o leite inoculado foi incubado até atingir pH adequado e coagular. O produto deve ser resfriado e repousar por cerca de 12 horas antes da mistura com o preparado de coco-verde.

Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos